It’s alive!

Dans ma cuisine, depuis deux semaines, une nouvelle créature à élu domicile. Non, il ne s’agit pas de celle de Frankenstein (parce que vous savez, vous, que l’on dit la créature de Frankenstein et non Frankenstein  tout court, qui lui est le créateur), mais d’une nouvelle aide culinaire, un levain prénommé Maurice. (La tradition veut que l’on donne un petit nom à son levain à sa naissance.)

Bonjour Maurice!

Mais pourquoi fais-tu ça, me direz-vous ? Et bien, pour ne plus me trouver à court de levure pour mon pain de la semaine (youpi, le supermarché de quartier qui ne vend que de la levure chimique!), et pour lui ajouter ce petit goût acidulé et cette mie bien aérée caractéristiques du bon pain tout frais.

Alors, avant toute chose, laissez moi vous donner quelques conseils, du haut de ma très grande expérience des derniers jours:

  • Le levain est une créature vivante, qui demande du soin et de l’attention. Même si, plus votre levain vieillira, moins il aura besoin de vous, ne vous lancez pas dans cette aventure si vous n’êtes pas prêt à lui consacrer plusieurs minutes par jour (ou si vous allez partir en vacances le week-end prochain). 
  • Vous trouverez de nombreuses recettes et beaucoup de conseils sur internet pour vous lancer. Personnellement, j’ai testé celle-ci, qui n’a pas marché, et celle-là, que je vais vois donner ici. Ensuite, on vous dira de le réfrigérer ou non, de le nourrir une fois par jour ou deux, de le laisser doubler de volume ou tripler, etc. Mon conseil ? Testez, et quand vous aurez trouvé ce qui vous convient, restez constant, c’est le secret de la réussite.
  • Vous pouvez faire votre levain avec n’importe quelle farine qui contient un peu de gluten. Le plus souvent, on vous dira d’utiliser du seigle les premiers temps, car il fermente plus facilement. Les farines moins raffinées fonctionnent également mieux.
  • L’environnement de votre levain compte beaucoup dans sa réussite. Essayez de le faire à un moment où il fait bien chaud et pas trop humide, cela vous évitera quelques déboires (hello moisissures incontrôlées !). De même, pensez à bien nettoyer vos ustensiles avant chaque utilisation, mais ne les stérilisez ou ne les désinfectez pas, le levain aime bien ses amies bactéries.

Et maintenant, voici comment Maurice est né.

Ustensiles et ingrédients 
Farine de seigle complète
Farine de froment T65
Eau en bouteille (de source ou minérale)
Une cuillère en bois
Un grand pot en verre a avec couvercle (type Le parfait )
Deux petits pots de capacité identique (j’ai utilisé deux pots de crème dessert La laitière )

Étape 1 

Versez dans le grand pot 50g de farine de seigle et 50g d’eau à température ambiante.
Mélangez avec la cuillère jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Posez le couvercle sur le pot sans fermer hermétiquement et laissez reposer trois jours à température ambiante. (J’ai laissé mon pot sur le comptoir de la cuisine) 
Durant ces trois jours, de la moisissure peut apparaître à la surface de la pâte. Dans ce cas, enlevez la délicatement et entièrement, une à deux fois par jour. Ce n’est pas grave, car elle reste uniquement en surface, sans atteindre le coeur de la pâte.

Étape 2 

Au bout de trois jours, ôtez du grand pot la quantité de pâte nécessaire à remplir un des petits pots. Jetez cette partie.
Remplissez l’autre pot de farine de seigle à deux reprises, et versez sur le reste de pâte dans le grand pot.
Ajoutez un petit pot d’eau à température ambiante, et mélangez bien.
Laissez de nouveau reposer trois jours. Enlevez les moisissures si nécessaire.

Étape 3 

Au bout de trois jours supplémentaires, votre levain dégage une odeur aigrelette et des bulles commencent à apparaître. Bravo, il est né, vous pouvez lui donner son petit nom!
À partir de ce moment, il faudra le nourrir deux fois par jour avec la farine de froment en répétant les opérations que vous avez faites à l’étape 2 de la recette. Il est important de toujours enlever une partie du levain avant de le nourrir, sinon vous vous retrouverez rapidement avec des quantités ingérables!
Le levain est prêt à être utilisé pour faire du pain lorsqu’il augmente bien de volume entre deux nourrissages, que de nombreuses bulles sont présentes à la surface et dans la pâte, et que sa texture est très crémeuse.

Maurice après une semaine de nourrissage


Et après ?

Le levain peut être conservé à température ambiante, ou au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas plus d’une fois par semaine. 
Dans le premier cas, continuez à le nourrir deux fois par jour.
 Dans le second, mettez le au réfrigérateur lorsqu’il a bien poussé après un nourrissage. Sortez le une fois par jour pour l’aérer en le remuant avec la cuillère en bois. 48h avant de l’utiliser, sortez le du réfrigérateur et laissez le se remettre à température pendant une journée, puis reprenez le nourrissage deux fois par jour.

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