Au turbin, Maurice!

La semaine dernière, je vous ai parlé de la naissance et des premiers soins apportés à Maurice, mon levain. Depuis deux semaines qu’il est né, Maurice est maintenant fin prêt à être utilisé en cuisine. Aujourd’hui, je vais donc vous donner ma recette pour avoir du bon pain frais pour toute une semaine.

Maurice, tellement prêt qu’il en déborde

J’ai trouvé une nouvelle fois de nombreuses recettes pour utiliser mon levain, qui demandaient toutes des degrés d’implication différents.  Celle que j’ai retenu au final se trouve originellement ici. Je l’ai sélectionnée parce que c’est une des moins compliquées, et qu’elle est largement ouverte aux variantes.

Le pitch est simple: vous travaillez ensemble une mesure de levain, deux fois le poids de ce levain en liquide, et trois fois en farine. Vous ajoutez un peu de sel, et ensuite, à vous de choisir le temps de levée et la cuisson!

Pour le moment, j’ai fait trois fois cette recette, avec de bons résultats, et en suivant ces étapes :

1- Dans le bol d’un robot pâtissier (mais vous pouvez aussi faire cette étape à la main),  versez 200g de levain, 400g d’eau et 600g de farine (j’ai testé les mélanges froment-seigle, froment-sarrasin, froment-épeautre). Ajoutez environ 10g de sel. Mélangez les ingrédients environ 5 minutes avec le crochet pétrisseur.

2- Versez la pâte obtenue (elle est très collante ? Pas de problèmes, c’est parfaitement normal !) dans un saladier légèrement fariné (cela évitera que la pâte attache trop au fond). Couvrez avec un torchon, et laissez reposer plusieurs heures dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Personnellement, je laisse lever en général de 14h à 21-22h. C’est long, mais les pâtes au levain lèvent très lentement, et encore plus quand vous utilisez des farines peu panifiables, comme le seigle.

3- Après la première pousse, versez la pâte dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé. À ce moment, vous pouvez la laisser pousser de nouveau à l’air libre, ou la mettre directement au réfrigérateur pour la nuit, toujours en la couvrant.

4-  Le lendemain matin, sortez votre moule du réfrigérateur, et laissez la pâte se remettre à température ambiante pendant 2 à 3 heures.

5- Préchauffez votre four à 200°. Quand il est prêt, remplissez une lèche frite ou un plat d’un à deux centimètres d’eau, et posez le au fond du four. Enfournez votre pain à mi-hauteur pour  une trentaine de minutes.

Vous êtes plutôt beurre ou confiture ?

It’s alive!

Dans ma cuisine, depuis deux semaines, une nouvelle créature à élu domicile. Non, il ne s’agit pas de celle de Frankenstein (parce que vous savez, vous, que l’on dit la créature de Frankenstein et non Frankenstein  tout court, qui lui est le créateur), mais d’une nouvelle aide culinaire, un levain prénommé Maurice. (La tradition veut que l’on donne un petit nom à son levain à sa naissance.)

Bonjour Maurice!

Mais pourquoi fais-tu ça, me direz-vous ? Et bien, pour ne plus me trouver à court de levure pour mon pain de la semaine (youpi, le supermarché de quartier qui ne vend que de la levure chimique!), et pour lui ajouter ce petit goût acidulé et cette mie bien aérée caractéristiques du bon pain tout frais.

Alors, avant toute chose, laissez moi vous donner quelques conseils, du haut de ma très grande expérience des derniers jours:

  • Le levain est une créature vivante, qui demande du soin et de l’attention. Même si, plus votre levain vieillira, moins il aura besoin de vous, ne vous lancez pas dans cette aventure si vous n’êtes pas prêt à lui consacrer plusieurs minutes par jour (ou si vous allez partir en vacances le week-end prochain). 
  • Vous trouverez de nombreuses recettes et beaucoup de conseils sur internet pour vous lancer. Personnellement, j’ai testé celle-ci, qui n’a pas marché, et celle-là, que je vais vois donner ici. Ensuite, on vous dira de le réfrigérer ou non, de le nourrir une fois par jour ou deux, de le laisser doubler de volume ou tripler, etc. Mon conseil ? Testez, et quand vous aurez trouvé ce qui vous convient, restez constant, c’est le secret de la réussite.
  • Vous pouvez faire votre levain avec n’importe quelle farine qui contient un peu de gluten. Le plus souvent, on vous dira d’utiliser du seigle les premiers temps, car il fermente plus facilement. Les farines moins raffinées fonctionnent également mieux.
  • L’environnement de votre levain compte beaucoup dans sa réussite. Essayez de le faire à un moment où il fait bien chaud et pas trop humide, cela vous évitera quelques déboires (hello moisissures incontrôlées !). De même, pensez à bien nettoyer vos ustensiles avant chaque utilisation, mais ne les stérilisez ou ne les désinfectez pas, le levain aime bien ses amies bactéries.

Et maintenant, voici comment Maurice est né.

Ustensiles et ingrédients 
Farine de seigle complète
Farine de froment T65
Eau en bouteille (de source ou minérale)
Une cuillère en bois
Un grand pot en verre a avec couvercle (type Le parfait )
Deux petits pots de capacité identique (j’ai utilisé deux pots de crème dessert La laitière )

Étape 1 

Versez dans le grand pot 50g de farine de seigle et 50g d’eau à température ambiante.
Mélangez avec la cuillère jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Posez le couvercle sur le pot sans fermer hermétiquement et laissez reposer trois jours à température ambiante. (J’ai laissé mon pot sur le comptoir de la cuisine) 
Durant ces trois jours, de la moisissure peut apparaître à la surface de la pâte. Dans ce cas, enlevez la délicatement et entièrement, une à deux fois par jour. Ce n’est pas grave, car elle reste uniquement en surface, sans atteindre le coeur de la pâte.

Étape 2 

Au bout de trois jours, ôtez du grand pot la quantité de pâte nécessaire à remplir un des petits pots. Jetez cette partie.
Remplissez l’autre pot de farine de seigle à deux reprises, et versez sur le reste de pâte dans le grand pot.
Ajoutez un petit pot d’eau à température ambiante, et mélangez bien.
Laissez de nouveau reposer trois jours. Enlevez les moisissures si nécessaire.

Étape 3 

Au bout de trois jours supplémentaires, votre levain dégage une odeur aigrelette et des bulles commencent à apparaître. Bravo, il est né, vous pouvez lui donner son petit nom!
À partir de ce moment, il faudra le nourrir deux fois par jour avec la farine de froment en répétant les opérations que vous avez faites à l’étape 2 de la recette. Il est important de toujours enlever une partie du levain avant de le nourrir, sinon vous vous retrouverez rapidement avec des quantités ingérables!
Le levain est prêt à être utilisé pour faire du pain lorsqu’il augmente bien de volume entre deux nourrissages, que de nombreuses bulles sont présentes à la surface et dans la pâte, et que sa texture est très crémeuse.

Maurice après une semaine de nourrissage


Et après ?

Le levain peut être conservé à température ambiante, ou au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas plus d’une fois par semaine. 
Dans le premier cas, continuez à le nourrir deux fois par jour.
 Dans le second, mettez le au réfrigérateur lorsqu’il a bien poussé après un nourrissage. Sortez le une fois par jour pour l’aérer en le remuant avec la cuillère en bois. 48h avant de l’utiliser, sortez le du réfrigérateur et laissez le se remettre à température pendant une journée, puis reprenez le nourrissage deux fois par jour.

Rafraîchissement express

Aujourd’hui, les amis, on va parler glace.

Ça fait maintenant quelques années que je réfléchis à m’acheter un appareil pour faire des glaces et sorbets maison. Mais bon, une vraie turbine, c’est beaucoup trop cher et encombrant pour l’usage que je vais en faire; chaque fois que je fantasme en magasin sur une sorbetière, je m’aperçois que j’ai oublié de mesurer les bacs de mon congélateur pour savoir si le bloc réfrigéré rentrerait; et les nouveaux appareils qui transforment les fruits surgelés en crème glacée demandent bien souvent d’utiliser une banane pour obtenir la texture adéquate, et les bananes, c’est le mal absolu.

J’avais donc fait le deuil d’obtenir autre chose que des granités en mettant au congélateur des jus de fruits ou des compotes, jusqu’à ce que j’assiste à une présentation du dernier modèle de Thermomix où la démonstratrice obtenait un sorbet bien onctueux avec juste des fruits congelés et du sucre. Alors, oui, je n’ai pas de Thermomix, mais après quelques recherches (Pinterest est mon ami), j’ai découvert qu’on pouvait faire la même chose avec un simple robot ménager !

Voici donc une recette hyper simple et ultra rapide, qui vous permettra d’obtenir un sorbet maison plein de fruits, et à manger sans culpabilité aucune !

Sorbet fruits rouges

Ingrédients 
2 barquettes de groseilles
1 barquette de cassis
1 barquette de framboises
1 barquette de fraise
1 blanc d’oeuf
Du sucre glace, selon votre goût

Étape 1
Lavez et équeutez cassis et groseilles.
Lavez les fraises et framboises, et coupez les fraises en morceaux.
Placez vos fruits au congélateur pour 8 heures minimum.

Étape 2
Placez les fruits dans le robot muni de la lame pour hacher.
Mixez par à coups jusqu’à obtenir une texture de compote.
Ajoutez du sucre à votre goût, puis le blanc d’oeuf.
Mixez de nouveau jusqu’à obtenir une texture crémeuse. (le mélange va augmenter de volume, c’est normal)

Sorbet tout juste fait

Dégustez immédiatement, ou placez au congélateur dans un contenant hermétique.

Pardon, mais c’est bon

*mode plagiat culinaire on* (vous aurez sans doute reconnu dans ce titre une variante du slogan d’une marque de fromage bien connue dans les cantines de France)

Amateurs de pasta à l’italienne, al dente, cuisinées à la dernière minute et servies fumantes avec du parmesan fraîchement râpé, passez votre chemin. Aujourd’hui, je vous présente une recette qui s’adresse avant tout aux flemmards, à ceux qui veulent manger des pâtes sans avoir la pression du minuteur, vite fait bien fait, et qui les aiment fondantes.

Sacrilège,donc, et bienvenue à mes one pot pasta aux légumes de printemps.

Ingrédients
250g de pâtes (prenez en des qui se tiennent bien à la cuisson, elles vont quand même rester au chaud une bonne vingtaine de minutes. Ici, j’ai pris des torsades au petit épeautre et blé complet de Bjorg.)
2 petites courgettes rondes
4 petites carottes
500g de fèves fraîches (encore dans leurs cosses)
80 cl d’eau
1 gousse d’ail
2 branches de thym
1 bouillon de légumes
Sel, poivre

Étape 1
Écossez les fèves, et lavez les.
Faites les précuire 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante.
Égouttez les, et retirez la peau épaisse qui les entoure.
Lavez les courgettes, et coupez les en petits dés.
Lavez et épluchez les carottes, et coupez les en petits morceaux.
Dégermez l’ail et émincez le.

Étape 2
Dans une grande casserole, versez les pâtes crues.
Recouvrez avec les légumes, puis ajoutez l’ail, le thym et le bouillon.
Salez, poivrez.
Arrosez avec l’eau et portez à ébullition.
Quand le liquide bout, baissez un peu le feu (sur ma plaque, je suis passée de 12, le maximum, à 7)
Laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé, en remuant de temps à autre pour que le fond n’accroche pas.
Servez avec un peu de fromage (pour continuer dans le sacrilège, j’ai utilisé du cheddar vieux râpé)