Quand vient la fin de l’été

On commence à faire ses bocaux, pour pouvoir profiter une partie de l’hiver de ces légumes qu’on ne reverra pas de sitôt!

Bon, si je dois tout avouer, l’essai culinaire de la semaine est plutôt né d’un concours de circonstances. D’un côté, une overdose de tomates (1,5 kg en moyenne à cuisiner chaque semaine entre juillet et septembre, quand on n’en est pas plus fan que ça, à la longue, ça finit par peser), et de l’autre, le recyclage de l’ancienne cocotte minute de ma maman. Ces deux faits rassemblés, ça donne « Et si je me lançais dans la grande aventure de la stérilisation maison? ».

Avant toute chose, permettez moi de vous donner deux-trois conseils:

  • Choisissez bien vos tomates à stériliser : ni trop mûres, ni pas assez, et de tailles différentes (c’est plus facile pour bien remplir les pots).
  • Essayez de travailler le plus vite possible: moins vos légumes attendent entre les étapes de la recette,  moins vous avez de risque que des méchants germes viennent contaminer vos conserves.
  • Théoriquement,  essayez de limiter également les germes que vous pouvez introduire vous-même.  Concrètement,  ça signifie: lavez bien vos mains avant de manipuler les légumes,  respectez bien les consignes de nettoyage des pots et des couvercles, faites attention à ce qui se passe dans votre cuisine pendant que vous y êtes (couteau qui tombe, morceaux qui giclent, …). Après, je vous dirais que, au moment où j’avais les mains plongées dans les entrailles de mes tomates, Chachat d’amour a sauté en plein les pattes sur la plaque à découper, et que j’ai continué quand même,  en me disant que de toute façon le contenu des pots serait suffisamment chauffé pour tuer tout ce qui pourrait venir de son gros corps poilu.
  • Choisissez une recette bien détaillée,  qui indique bien le temps de stérilisation adapté à vos ustensiles (cocotte minute ou bouilleur), parce que pour avoir erré sur le net à la recherche de conseils,  on trouve tout et son contraire: légumes au naturel ou en saumure, stérilisation flash (comme pour la confiture) ou en faisant bouillir de 2 minutes à plus d’une heure, pots à stériliser recouverts d’eau bouillante ou immergés au trois quarts, j’en passe et des meilleures. Personnellement, j’ai fait confiance à un vieux livre de recettes Seb donné par ma maman avec la cocotte.

Mon livre de référence, « Les bonnes recettes » de Seb, 19e édition


Tomates au naturel en conserve

De jolis pots, parfaits pour les plats mijotés de cet hiver.



Ingrédients
2,5 kg de tomates
3 pots Le parfait 75cl (ici, ce sont des types « Familia Wiss » avec capsule et couvercle en métal, qui sont plus faciles à caser dans une cocotte que les modèles avec joint en caoutchouc plus ventrus)

Étape 1
Faites bouillir environ trois litres d’eau.
Disposez vos pots, couvercles et capsules dans l’évier.
Versez l’eau bouillante dessus, et laissez reposer quelques minutes.
Videz les pots, et laissez les égoutter à l’air libre.

Étape 2
Lavez les tomates, ôtez les queues.
Marquez le dessous de chaque tomate d’une croix, et plongez les une minute dans une grande casserole d’eau bouillante.

L’entaille en croix permet de retirer facilement la peau des tomates

Sortez les tomates, épluchez les.
Ôtez le pédoncule central, et coupez les tomates en quartiers.
Remplissez chaque pot jusqu’à la limite indiquée (généralement en bas du goulot), en tassant bien.
Installez la capsule sur le dessus des pots et refermez avec le couvercle en métal, en serrant bien.

Étape 3
Disposez un torchon propre plié en quatre au fond de votre cocotte, et posez dessus le panier vapeur métallique.
Posez vos pots dans le panier, en intercalant un deuxième torchon entre eux.
Ces deux étapes éviteront à vos pots de s’abîmer en se heurtant et de se retourner pendant la cuisson.
Remplissez votre cocotte d’eau chaude jusqu’aux trois quarts des pots.

Bien calés, les pots ne doivent pas s’entrechoquer quand vous bougez la cocotte.

Étape 4
Faites cuire 20 minutes après le début du chuintement de la cocotte.
Sortez la cocotte du feu, et laissez la retomber en température sans évacuer la vapeur.
Au bout de 20 à 30 minutes, ouvrez la cocotte et laissez les pots refroidir dedans quelques heures.
Cette dernière étape évitera à vos pots de s’ouvrir à cause du choc thermique entre la température du bain de cuisson et celle de l’air ambiant.

Étape 5
Quand vos pots sont tièdes (vous pouvez les toucher sans vous brûler), sortez les de la cocotte et vérifiez qu’ils sont bien fermés: vous devez pouvoir dévisser le couvercle de quelques tours, et sentir que ça bloque pour aller jusqu’au bout.
Stocker vos pots à l’abri de la lumière, à la cave ou dans un bête placard.

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